Польза фруктов, ягод и овощей, пектины фруктов и овощей

Проводящиеся диетологами исследования из года в год показывают нехватку овощей и фруктов в рационе населения России и многих других стран. Для многих людей выбор фруктов для нашего стола — непростая социально-экономическая проблема. Им приходится думать о том, как за меньшие деньги получить больше пользы. Торговля предлагает едоку наряду с российскими продуктами множество съедобных иностранных фруктов и овощей. Одни из них нам давно знакомы, с другими мы встречаемся не часто. Людям свойственно преувеличивать значение фруктов как источника витаминов. В основной своей массе фрукты могут обеспечить нас витамином С, фолиевой кислотой (это тоже витамин), некоторые фрукты каротином и родственными ему каротиноидами.

Все большее внимание привлекают полифенольные соединения растительной пищи. Из школьного курса химии мы помним, что фенол — это яд, убивающий клетки нервной системы. Однако в сложных органических соединениях фенольные группы не только не опасны, но и приносят нам пользу. К полифенольным соединениям относятся цветные вещества многих ягод (антоцианы), катехины чая, флавоны, изофлавоны растительной пищи и еще несколько групп веществ. Все эти вещества входят в группу витамина Р, защищающего нас от ряда болезней, в том числе от атеросклероза и рака. В черной смородине, например, найдено не менее 15 полифенольных веществ.

Врачи все большее внимание обращают на цветные пигменты плодов и ягод, близкие по структуре к бета-каротину (каротиноиды), с определенной уверенностью утверждают о значении их в предупреждении болезней, в том числе сердечно-сосудистых и рака. Бета-каротин — это предшественник витамина А, полезного для зрения, защищающего кожу и слизистые оболочки организма. Некоторые каротиноиды организм использует для получения витамина А, другие защищают нас от рака, от разрушающего воздействия кислорода, от болезней сердечно-сосудистой системы и глаз. Эти пигменты встречаются как в экзотических заморских плодах, так и в более обычной для нас растительной пище. Томаты содержат красный пигмент ликопен и бета-каротин. Источник альфа- и бета-каротинов — морковь. В красной моркови имеется также и ликопен. В зернах кукурузы, некоторых водорослях и бактериях присутствует желтый пигмент зеаксантин. В горохе и шпинате содержится пигмент лютеин. Доказана его роль в защите пожилых людей от катаракты. Лютеином и зеаксантином богаты киви, виноград, апельсин, цуккини, тыква. Каротиноиды встречаются и в некоторых животных продуктах, но их источником опять же являются поедаемые животными растения. В желтке куриного яйца имеются лютеин и зеаксантин, если, конечно, куры получали адекватное растительное питание. Рыба может содержать немного доставшегося ей с пищей каротина. Каротиноид морских водорослей астаксантин накапливают крабы и омары.

Особенно хочется сказать о витаминах D и В12. Фрукты, овощи, да и любая растительная пища, за немногими исключениями, не содержат витамина D. Тем не менее некоторые книги для массового чтения уверяют, что в ряде фруктов и ягод, например в черной смородине, этот витамин есть. Можно также встретить таблицы, показывающие содержание витамина В12 в различных растительных продуктах. Увы, это лишь похожие на витамин, но бесполезные вещества.

Подчас появляются какие-то мифы об опасности фруктов или овощей. Так, экспертам ВОЗ в Докладе № 916 пришлось подчеркнуть, что сведения о развитии кариеса зубов под влиянием потребления сухофруктов неубедительны. Не стоит верить утверждениям о том, что укрепить и сохранить здоровье можно, увлекшись каким-либо одним продуктом (яблоками, салатом, чесноком). Наше питание должно включать различные группы продуктов. Ни один, ни 2—3 избранных продукта вне сочетания со многими другими здоровья не обеспечат.

Ягоды и фрукты служат источником многих важных для здоровья минеральных веществ. Многие овощи и фрукты богаты калием; садовая земляника, груши, яблоки, малина, а также дыни выделяются более высоким содержанием железа, абрикосы и лимоны богаты медью.

Фрукты и овощи здоровому человеку полезнее в невареном виде. К сожалению, при некоторых заболеваниях пищеварительной системы приходится прибегать к тепловой обработке этой пищи. Эти заболевания заставляют также отказаться от кислых фруктов. Овощи и фрукты при варке следует опускать в кипящую воду, а не нагревать их в холодной воде. Некоторые уверяют, что варка под крышкой снижает разрушение витаминов из-за ограничения доступа кислорода воздуха, другие в этом сомневаются. Уверяют, что железная и медная посуда и столовые приборы из этих металлов способствуют разрушению витаминов. Одни заявляют, что не следует готовить варенье в медном тазу, поскольку медь усиливает окисление витамина С. Другие возражают, что при доведении варенья до густого состояния витамин С в нем все равно разрушится. Одни советуют при варке овощей наливать в кастрюлю поменьше воды, чтобы снизить переход в нее полезных веществ, другие возражают, что витамины меньше разрушаются, когда овощи полностью покрыты водой. Утверждают, что бурное кипение воды способствует потере витаминов. Довелось как-то однажды услышать рассказ об особой пользе приготовления варенья из ягод. Говорят, что в ходе варки содержащаяся в ягодах кислота расщепляет добавленный в варенье сахар на более полезную нам фруктозу и глюкозу. Однако совет умалчивал о разрушении витаминов и об образовании при нагревании из глюкозы и фруктозы вредного вещества фурфурола. Все же лучше всего расфасовать вымытые ягоды в полиэтиленовые пакетики, завязать их и поместить в морозильник. Так витамины сохранятся дольше.

Пектины фруктов и овощей

Для нашего здоровья важны пектины фруктов и овощей. Это сложные углеводы, входящие в состав клеточных стенок растений. Молекулы пектинов образованы цепочками соединившихся друг с другом простых сахаров: галактозы, арабинозы, фруктозы, рамнозы и ксилозы. Пектины разных растений отличаются наборами этих структурных единиц. Богаче всего пектинами корки лимонов и апельсинов. В них может содержаться до 30% пектинов. Есть пектины также и в обычных для нас яблоках, свекле и других плодах и овощах.

Пектины относятся к группе растворимых растительных волокон, веществ, способствующих удалению из организма холестерина. Под влиянием пектинов пищи в крови снижается общий и «плохой» холестерин. Отмечена способность пектина замедлять всасывание в кишечнике сахара. Это важно для больных диабетом, а, по мнению ряда врачей, может защитить здорового человека от ряда болезней. Пектины мешают всасыванию из кишечника ядовитого для нас свинца. Поэтому пектины рекомендуют всем тем, кто занят на работах со свинцом. У больных с почечной недостаточностью пектины помогали удалению через кишечник из организма азотистых шлаков, недостаточно выводимых почками.

Пектины, являются благоприятной и необходимой пищей для обитающих в нашем кишечнике полезных бактерий. К ним относятся, например, бифидобактерии. Такие бактерии медицина старается вводить в наш организм со всевозможными кефирами и йогуртами, но для поддержания жизни этих бактерий нужны пектины и некоторые другие вещества, дающие им пищу. Эти полезные бактерии называют пробиотиками, а необходимые для их питания вещества вроде пектинов — пребиотиками. Пектин считается средством для борьбы с поносом. Делаются попытки с помощью пектиновых оболочек защитить культуры бактерий и некоторые лекарства от разрушения кислотой желудочного сока* Пектиновые оболочки помогают их доставке к месту действия в толстом кишечнике.

Все хорошее, как правило, хорошо употреблять в меру. Излишек пектинов может мешать усвоению из пищи витамина Е, каротиноидов и, возможно, некоторых других полезных веществ.

В пищевой промышленности пектины используют как гелеобразователи. Примером такого использования пектинов может служить настоящий яблочный мармелад.

Народный опыт не зря закрепил приготовление из корок апельсинов и лимонов цукатов, ведь это один из источников пополнения рациона пектинами. Правда, в наши дни достоинства цукатов были скомпрометированы современными технологиями обработки «названных плодов. На их поверхность наносят красители, препятствующие загниванию.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт MissBelle.ru обязательна